2002
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Georges Risoud et al., « Renforcement des conditions de production laitière dans les aoc fromagères dites « de plaine »: le cas de l'Époisses », Économie rurale, ID : 10.3406/ecoru.2002.5326
De nombreuses AOC fromagères ont entrepris de redéfinir leurs conditions de production laitière. L'expérience menée par le Syndicat de Défense de l'Époisses est l'occasion pour les producteurs de lait et les fromagers de construire de nouvelles relations professionnelles autour du métier de chacun. La méthode de travail proposée par l'Institut de l'Élevage aux aoc «de plaine» pour élaborer de nouvelles règles de production, est basée sur une analyse fine par l'éleveur de ses gestes quotidiens dans ce qu'ils ont d'AOC. Les premiers résultats obtenus en matière de liens au terroir participent au renforcement de la typicité du fromage d'AOC, et plus encore à l'ancrage social de la filière dans son environnement proche. Ils permettent en outre d'alimenter la réflexion des autres aoc ayant engagé des démarches similaires.