Le beurre dans la Grèce antique : une énigme pour l’histoire de la consommation

Résumé En Fr

1. Butter in Ancient Greece : an unsolved puzzle of food history. The French word «beurre» comes from the Greek word «boutyron », meaning «cow cheese». Proud of their olive oil, the Greeks were slow to learn how to use this product, wich by then had long since been in use among Middle-Easterners, Scythians or Hebrews. The Greeks did not know how to make it, and were little inclined to use it. For a long time, they left it to «barbarians», and considered it below the standards of their own civilization. This situation explains the condescency with which Greek historians and geographers viewed the food habits of remote populations, and the difficulties encountered by Alexandrine translators of the Septuagint when they had to deal with the honey and butter used by pastoral groups. Doctors were the only ones to recognize the usefulness of butter, but even they considered it, in most cases, merely as an emollient, that is a glyceride no different from all others. The bold idea that butter in itself was good medicine with specific properties did not appear before Aetius, an Eastern doctor of Late Antiquity. Thus «cow cheese», a misnomer since actually most of the cattle was made up of goats and ewes, came into its own only much later, but so much so that it ended up including «butters » altogether unrelated to milk, as in the case of maple butter or peanut butter.

Le mot français «beurre » vient du grec «boutyron», qui signifie «fromage de vache ». Fiers de leur huile d’olive, les Grecs mirent longtemps à apprivoiser ce produit que les Orientaux, les Scythes ou les Hébreux, utilisaient depuis longtemps. Mal renseignés sur sa fabrication, rétifs à sa consommation, les Grecs laissèrent longtemps ce produit aux barbares et le jugèrent indigne de leur civilisation ; d’où la condescendance des histo¬ riens-géographes devant les mœurs alimentaires des peuples en marge ; d’où encore la difficulté des traducteurs alexandrins de la Septante , quand il s’agit d’évoquer le miel et le beurre des peuples pastoraux. Seuls les médecins reconnaissent son utilité, tout en le reléguant le plus souvent dans un rôle d’émollient, de corps gras comme un autre. Il faudra Aetius, un médecin oriental et tardif, pour oser affirmer que le beurre en lui-même est un bon remède, aux qualités spécifiques. Le «fromage de vache », si mal nommé puisque chèvres et brebis constituaient en fait l’essentiel des cheptels, prendra sa revanche bien plus tard, allant jusqu’à donner son nom à des beurres qui n’ont plus aucun lien avec le lait, comme le beurre d’érable ou d’arachide.