2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments
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19 octobre 2017
- doi: 10.4000/books.editionscnrs.10296
- isbn: 9782271083005
- eisbn: 9782271119124
https://www.openedition.org/12554 , info:eu-repo/semantics/openAccess
Mots-clés
alimentation nutrition politique écologie agriculture History & Philosophy Of Science SOC055000 JFCVSujets proches
Food habits Foraging behavior Foods Feeding behavior Nourriture Vivres Produits alimentaires Comestibles Denrées alimentairesCiter ce document
Marc Anton, « 2.6. Le rôle des ingrédients et des produits alimentaires intermédiaires pour conférer des qualités aux aliments », CNRS Éditions, ID : 10.4000/books.editionscnrs.10296
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Résumé
L’aliment transformé est un matériau complexe qui ne résulte pas de la simple juxtaposition de ses différents constituants, extraits de matières premières animales et/ou végétales, mais de leurs interactions et assemblages complexes sous l’impact des procédés thermo-mécaniques. Ces interactions permettent de construire des structures originales et d’exprimer ainsi des propriétés distinctives sur les plans sensoriel (texture, arômes, saveur) et nutritionnel. Ces aliments liquides ou solides, q...