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19 octobre 2017
- doi: 10.4000/books.editionscnrs.10302
- isbn: 9782271083005
- eisbn: 9782271119124
https://www.openedition.org/12554 , info:eu-repo/semantics/openAccess
Mots-clés
alimentation nutrition politique écologie agriculture History & Philosophy Of Science SOC055000 JFCVSujets proches
Food habits Foraging behavior Foods Feeding behavior Nourriture Vivres Produits alimentaires Comestibles Denrées alimentairesCiter ce document
Catherine Renard, « 2.9. Comment conserver les aliments : stérilisation, pasteurisation, surgélation, séchage, 4e gamme », CNRS Éditions, ID : 10.4000/books.editionscnrs.10302
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Résumé
On conserve les aliments pour en préserver la comestibilité à long terme. Certains aliments se conservent d’eux-mêmes (fruits secs, grains, graines) mais la plupart demandent un traitement. La conservation doit assurer la sécurité microbiologique et prévenir la dégradation de l’aliment par les enzymes (endogènes ou liés à des microorganismes d’altération) et l’oxydation (Figure 1). Ces méthodes s’appliquent donc surtout aux aliments à haute teneur en eau, les plus favorables à la croissance d...