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19 octobre 2017
- doi: 10.4000/books.editionscnrs.10386
- isbn: 9782271083005
- eisbn: 9782271119124
https://www.openedition.org/12554 , info:eu-repo/semantics/openAccess
Mots-clés
alimentation nutrition politique écologie agriculture History & Philosophy Of Science SOC055000 JFCVSujets proches
Kofu Seitan Wheat gluten Seitan Viande végétale Triticine Kofu Glutens Fibrine végétale Colle végétale Gluten de bléCiter ce document
Nadine Cerf-Bensussan et al., « 4.17. Blé, gluten et pathologies », CNRS Éditions, ID : 10.4000/books.editionscnrs.10386
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Résumé
Les propriétés exceptionnelles de la farine de blé permettent la formation de pains levés et d’une grande diversité de produits constituant une des bases de l’alimentation occidentale. Ces propriétés proviennent du gluten, la fraction protéique principale de la farine de blé (Figure 1). Les protéines du gluten ont la capacité de s’associer les unes aux autres pour former un réseau continu extensible et élastique (Figure 2). Ce réseau emprisonne les granules d’amidon ainsi que le gaz carboniqu...