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19 octobre 2017
- doi: 10.4000/books.editionscnrs.10417
- isbn: 9782271083005
- eisbn: 9782271119124
https://www.openedition.org/12554 , info:eu-repo/semantics/openAccess
Mots-clés
alimentation nutrition politique écologie agriculture History & Philosophy Of Science SOC055000 JFCVCiter ce document
Philippe Pinton et al., « 5.4. Les mycotoxines », CNRS Éditions, ID : 10.4000/books.editionscnrs.10417
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Résumé
Les moisissures sont utilisées pour fabriquer le vin et le pain et affiner la charcuterie et le fromage. Cependant certaines d’entre elles, appartenant notamment aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium, produisent des métabolites secondaires* toxiques, les mycotoxines. Plus de 300 mycotoxines sont identifiées et une trentaine sont potentiellement dangereuses. Contrairement aux toxines bactériennes généralement de nature protéique, les mycotoxines sont les produits terminaux de réactio...