La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815)

Résumé Fr En

Avec la progression de la consommation de lait à la fin du xviiie siècle, Paris devient soudainement le lieu d’un élevage urbain, autant inédit que singulier. Alors que seulement quelques centaines de vaches laitières étaient présentes sur les franges des faubourgs avant la Révolution française, elles se comptent par milliers en 1800, environ 5 000 dans le tissu urbain. À partir de 1789-1791, l’abolition des enquêtes préventives des nuisances autant que la liberté d’entreprendre concourent, avec l’irrésistible augmentation de la consommation de lait, à rendre durable cette présence. Néanmoins, la concentration du bétail dans des étables improvisées entraîne des risques d’épizooties et devient un facteur d’insalubrité pour le voisinage. Dès 1802, les autorités s’attachent à dégager le centre-ville de ces étables, sans remettre en cause le nouveau fonctionnement de production de lait dans ses principes, dont le principal est la stabulation fixe annuelle.

Due to the rise of milk consumption at the end of the 18th century, Paris suddenly became the place of an urban breeding, as unprecedented as it was singular. While only a few hundred dairy cows were present at the ends of the suburbs before the French Revolution, by 1800 there were thousands of them, about 5000 in the urban environment. From 1789-1791, the abolition of preventive inquiries of nuisances as well as the freedom of enterprise contributed, with the irresistible increase in the consumption of milk, to make this presence sustainable. Nevertheless, the concentration of livestock in improvised barns led to epizootic hazard diseases and were an unhealthy factor for the neighborhood. From 1802 onwards, the authorities set about clearing the city center of these cowsheds, without calling into question the new principles of milk production, the main one of which being the annual fixed stabling.