Le modèle français des accords mets-vins est-il adaptable à la gastronomie chinoise ?

Résumé Fr En

On évoquera d’abord les caractères originaux de la gastronomie chinoise et d’abord la multiplicité des plats servis ensemble sur la table, éventuellement en plusieurs actes, comme dans le grand service à la française d’avant le XIXe siècle, mais comme aussi dans toutes les grandes cuisines du monde, en particulier l’ottomane, la marocaine, la juive ashkénaze, la russe, l’indienne, et, plus près de la chine, la coréenne, la japonaise ou la thaïlandaise. Toutes les saveurs doivent être mises en valeur, mais sans ordre particulier : salé, sucré, amer, acide, piquant, sans oublier la fadeur qui est essentielle. Le seul semblant d’ordre est l’habitude de servir en premier des plats froids. Ce chatoiement de saveurs, couleurs et consistances, les allers et retours constants d’un plat à un autre par les convives qui composent leur repas selon leur bon plaisir rendent très difficile, sinon impossible, la recherche d’une « harmonie gustative » entre les mets et les boissons d’accompagnement telle que l’ont imaginée et la cultivent les Français depuis deux siècles. L’accompagnement liquide d’un repas chinois peut être unique ou mêler diverses boissons telles qu’eau fraîche ou chaude, thé, « vin » jaune chinois, liqueurs fortes, bière et, depuis peu de temps, vin de raisin (putaoju). On abordera l’histoire du vin de raisin en Chine et l’explosion récente de sa consommation, de sa production locale et de son importation, surtout dans sa version rouge, compte tenu du prestige de cette couleur en Chine. Il va de soi que les habitudes gustatives françaises sont une construction culturelle et que nul ne saurait jeter l’opprobre sur celles des Chinois. Cette communication a seulement pour but de suggérer quelques pistes de réflexion aux gastronomes chinois qui, comme tous les amateurs éclairés de bonne chère, aiment découvrir de nouvelles saveurs, être étonnés et participer à l’évolution d’un art qu’ils ont porté au fil des siècles à l’un des plus hauts niveaux du monde. Comme toute expression culturelle, celle-ci ne saurait être figée ; elle doit se renouveler et emprunter à bon escient à l’extérieur et assimiler ces apports sans tomber dans les effets de mode et les provocations gratuites. On évoquera, en particulier, l’intérêt de marier la cuisine chinoise avec les vins blancs les plus divers servis rafraîchis (secs tranquilles ou effervescents, moelleux, liquoreux ou, surtout, oxydatifs), mais aussi avec les vins doux naturels. On suggérera l’intérêt de tenter l’innovation d’une organisation de repas chinois en séquences mieux personnalisées sur le plan gustatif, seul moyen d’imaginer des alliances intéressantes, ce que certains importateurs ont tenté, comme la maison Krug en Champagne, par exemple.

In this paper, will be alluded the original characters of chinese gastronomy, first of all great variety of dishes served together on the table, sometimes in different sequences, as in the « service à la française » of « Ancien régime » prior to XIXth century, as in all the famous gastronomies of the word : ottoman, morrocan, jewish ashkenaze, russian, indian and, closer China, korean, japanese or thai. All flavors must be used, but without any particular order : salted, swet, bitter, acid, spicy and, of course, blandness. The only order is usually to serve cold dishes before hot. These flavoured, coloured and consistencied shimmer, this going back and forth by the guests arranging their meal as they wish make very difficult, even impossible, harmonious pairing between food and beverages in the french way invented about two centuries ago. Accompaniment beverages of a chinese meal are various : cool or warm water, tea, yellow chinese wine, liquors, beer and, today grape wine (putaoju). History of grape wine in China will be alluded, as well as recent consumer boom and also local production as importations, mainly in the red version, because of the prestige of this colour in the chinese culture. Of course, french ways of pairing wine and food are a cultural construction ; nobody is allowed to criticize the chinese ways. However, this paper will try to encourage reflexion and imagination from the chinese goumets. As all the good food lovers, they are found of new flavours, they love to be astonished and participate to evolution of a fine art ascended in their country to one of the world highest point. This one must not be frozen in a stagnant tradition but must move and be permanently renewed, accepting new ideas, methods and ingredients without any kind of provocation. First of all, it’s interesting to think about pairing of chinese food and grape wines : sparkling, white dry, sweet, liquoroux, oxydated, but also with fortified wines. It will be suggested for success of this novelty to try reorganization of the meals with more personalized and homogenous sequences of dishes. It has been tried in the past times by the champagne Krug en Hong Kong.