L’archéologie expérimentale pour l’identification des modes de production et de conservation des fromages romains

Résumé Fr En

Une archéologie des fromages souffre d’abord de l’absence criante du principal sujet d’étude (le fromage lui-même) qui, hormis quelques exceptions, ne se conserve pas et aussi de la difficulté d’identifier le matériel relatif à sa production, son stockage et sa conservation, ce que l’on peut appeler la « vaisselle laitière » ou la « vaisselle fromagère ». Les faisselles peuvent bien entendu représenter des marqueurs de production de fromage, mais d’une part il peut y avoir confusion fonctionnelle des céramiques perforées (qui ne sont pas toutes des faisselles) et d’autre part, les faisselles étaient majoritairement en matériaux périssables (vannerie, bois) dont il ne reste rien. Nous disposons pour le monde romain de textes abordant directement ou indirectement les modes de production et qui mentionnent les types de fromages qui étaient disponibles dans la ville de Rome (dont les fromages gaulois). À partir des informations techniques issues de ces textes ainsi que des données tirées des résultats d’analyses biochimiques de contenus de céramiques gauloises et romaines, il est possible de proposer des reconstitutions de fromages gaulois et romains. Dans le cadre d’un programme de recherche financé par La Maison des Sciences de l’Homme de Bretagne et en collaboration avec des professionnels de la fromagerie, nous nous sommes initiés, durant deux ans, aux méthodes de technologie fromagère, avec une approche visant à identifier et reproduire les signatures des modes de production pour retrouver les différentes phases de fabrication et une autre ayant pour objectif de tester les modes de conservation et d’affinage.

The archaeology of cheese suffers from the absence of the main subject of study: cheese itself. Cheese is not preserved and archaeologists have difficulties identifying the material related to the production, storage and preservation of dairy products. Cheese strainers can of course represent markers of cheese production, but on the one hand, there may be functional confusion with perforated ceramics (which are not all cheese strainers) and on the other hand, the cheese strainers were mostly made of perishable materials (basketry, wood) of which nothing remain. For the Roman world, we have textual sources that deal directly or indirectly with production methods and that mention the types of cheese that were available in the city of Rome (including Gallic cheeses). Based on the technical information in these texts as well as on the results of biochemical analyses of the contents of Gallic and Roman ceramics, it is possible to propose reconstructions of Gallic and Roman cheeses. Within the framework of a research program financed by the MSHB and in collaboration with cheese-making professionals, we spent two years learning about cheese-making technology, with one approach aiming to identify and reproduce the signatures of the production methods in order to find the different manufacturing phases, and another aiming to test the methods of conservation and maturation.