La coexistence entre fromage au lait cru et fromages au lait pasteurisé: impensable ou impensée?

Résumé En

Cet article examine la question controversée de la coexistence entre fromages fabriqués au lait cru et fromages fabriqués au lait pasteurisé dans les zones d'appellation d'origine protégée (AOP). Le système français des AOP est considéré comme la référence du système international des Indications Géographiques (IG). En mobilisant la perspective multi-niveaux des théories de la transition, nous conceptualisons les fromages AOP comme une « niche sociotechnique » imbriquée dans un régime dominant qui promeut la pasteurisation comme technologie générique pour contrôler les germes pathogènes présents dans le lait. Un examen attentif des données statistiques et du cahier des charges des appellations fromagères françaises montre que le lait cru connaît une reprise de la production intérieure, que nous mettons en relation avec le renforcement des cadres réglementaires régissant la protection des IG. Nous approfondissons l'analyse de cette progression de l'utilisation du lait cru en étudiant deux cas contrastés de fromages AOP (Saint-Nectaire et Ossau-Iraty), dans lesquels la confrontation des technologies est internalisée. L'analyse de leurs trajectoires d'innovation respectives met en évidence une série de décisions stratégiques qui renforcent la position du lait cru de la ferme au marché, comme l'alimentation à l'herbe, la limitation de la productivité du troupeau, les marques d'identification spécifiques aux technologies et la redistribution du pouvoir de décision entre les acteurs au sein des institutions. Les mécanismes de régulation qui contrebalancent les pressions du régime par une gestion stratégique de la "niche de terroir" sont identifiés et discutés. Nous montrons que le déplacement de l’angle d’analyse des interactions entre régime et niche vers la dynamique interne des niches met en lumière les conditions d'une coexistence de modèles de production apparemment antagonistes au sein du monde des fromages et, plus largement, dans les systèmes agri-alimentaires.