Peru on a Plate: coloniality and modernity in Peru’s high-end cuisine

Résumé En Es

As global dining culture turns increasingly homogeneous, there is a parallel interest in reconnecting with locality. Two global food movements codify this return to the local: the Slow Food and New Nordic Cuisine movements, both European in origin. I explore the characteristically modernist global-local ambivalence in the work of Virgilio Martinez, Peru’s most highly awarded chef, whose project of bringing together a culturally rooted Peruvian cuisine appears closely aligned to the New Nordic Cuisine movement. Drawing on a decolonial framework, I argue that Martinez’s desire to connect with Peru’s ancestral cultural roots, not uncommon amongst upper-class Peruvian chefs, is hindered by an epistemic divide dating back to colonial times. Further vestiges of colonial history are also present in Martinez’s taxonomic search for new ingredients and the visual focus of his aesthetic, both reminiscent of the Spanish botanical expeditions of the late 18th century. Martinez’s latest project, Mil Centro, a restaurant and research centre located in an Inca archaeological site, offers new possibilities. The participatory involvement of neighbouring Quechua-speaking communities could signal new openings.

A medida que la cultura gastronómica global se vuelve cada vez más homogénea, existe un interés paralelo en reconectarse con la localidad. Dos movimientos mundiales alimentarios globales codifican este regreso a lo local: los movimientos Slow Food y New Nordic Cuisine, ambos de origen europeo. En este artículo exploraré la ambivalencia global-local, característicamente modernista, en el trabajo de Virgilio Martínez, el chef más premiado de Perú, cuyo proyecto de reunir una cocina peruana culturalmente arraigada aparece estrechamente alineado con el movimiento New Nordic Cuisine. Sobre la base de un marco decolonial, sostengo que el deseo de Martínez de conectarse con las raíces culturales ancestrales del Perú, que no es infrecuente entre los chefs peruanos de élite, se ve obstaculizado por una división epistémica que se remonta a la época colonial. Otros vestigios de la historia colonial también están presentes en la búsqueda taxonómica de Martínez de nuevos ingredientes y el enfoque visual de su estética, ambos reminiscencias de las expediciones botánicas españolas de finales del siglo XVIII. El último proyecto de Martínez, Mil Centro, un restaurante y centro de investigación ubicado en un sitio arqueológico inca, ofrece nuevas posibilidades. La participación de las comunidades vecinas de habla quechua podría señalar nuevas aperturas.