Deux restaurants à New York: l'un franco-maghrébin, l'autre africain.

Résumé Fr En

L’article repose sur une enquête ethnographique conduite en 2008-2009 à Manhattan auprès de huit entrepreneurs devenus Chef et/ou managers de restaurant après avoir immigré à New York. Aucun d’entre eux n’a été formé dans une institution culinaire et tous proposent des cuisines de régions du monde (Afrique, Afrique du Nord) encore absentes, ou peu présentes à New York. A partir de deux études de cas plus détaillées, l’auteur s’interroge sur les stratégies marchandes autour de cette altérité et les limites du cosmopolitisme propre au « globalisme ». La trajectoire du restaurateur se transforme en héritage par le biais d’un ego-récit qui s’utilise comme une ressource commerciale. Les restaurateurs intériorisent les désirs des clients. Plus que la recherche de goûts inconnus ou d’une altérité radicale imaginée comme authentique, ceux-ci veulent avant tout identifier les ingrédients ingérés, avoir une idée de leur provenance, et respecter un ensemble (instable) de normes nutritionnelles subsumé aujourd’hui à Manhattan par la catégorie indigène healthy. Les restaurateurs anticipent ces désirs en opérant sur les plats un travail de retrait, de séparation et de substitution des ingrédients. L’exotisme s’est mis au régime.

This paper is based on ethnographic fieldwork (november 2008-january 2009) in Manhattan with eight entrepreneurs who became Chef and/or restaurant manager after they immigrated in New York. Not any one has an academic culinary background and they all propose food from regions (Africa, and North Africa) which are not yet offered (or not much offered) in the city. The author stresses on two cases studies to question informal market strategies, cosmopolitanism and globalism limits. Restaurant owner’s trajectory – a narrative which becomes a heritage - is used as a market resource. Restaurants internalize and anticipate customers’ desires; In fact town people doesn’t desire unknown tastes or meetings with radical otherness imagined as authentic. They want to identify the ingredients they ingest, to get an idea about their origin and to observe a set of nutritional rules (less or more stable) subsumed today in New York within the indigenous category healthy. To anticipate these desires, restaurant owners remove, separate and substitute ingredients. Exoticism is on diet.