Le savoir-faire du fromager, enjeu central pour les filières d’appellation d’origine protégée (AOP), reposerait en grande partie sur « l’œil du fromager », ceci alors que la transformation du lait en fromages se fonde sur un ensemble de processus biochimiques et microbiologiques invisibles à l’œil nu. Dans cet article, nous faisons une proposition théorique visant à enrichir la notion de vision professionnelle développée par Goodwin en anthropologie. En s’inscrivant dans la tradition d’une analyse didactique professionnelle du travail, nous l’articulons à la notion de regard professionnel qui met en évidence la diversité des conceptualisations pragmatiques mobilisées et développées dans les actions de fabrication. Nous étayons notre proposition d’enrichissement à partir de deux terrains d’étude correspondant à deux filières fromagères AOP (Comté et Salers). Nous montrons comment une vision professionnelle débattue se dégage au travers des regards professionnels spécifiques. Ces derniers sont construits non seulement par des environnements sociotechniques, mais aussi selon les buts et stratégies qui engagent les fromagers dans leurs activités de transformation. Nos observations ouvrent alors un questionnement sur l’incidence de l’environnement sociotechnique sur les conditions de transmission/appropriation de « l’œil du fromager »
The cheese maker's know-how, which is central to the Protected Designation of Origin (AOP in french) sector, is largely based on the “eye of cheese maker”, whereas the transformation of milk into cheese is based on a set of biochemical and microbiological processes invisible to the naked eye. In this article, we make a theoretical proposal aimed at enriching the notion of professional vision developed by Goodwin in anthropology. Following the tradition of a professional didactic analysis of work, we articulate it with the notion of professional gaze, which highlights the diversity of pragmatic conceptualizations mobilized and developed in manufacturing actions. We support our proposal of enrichment from two fields of study corresponding to two PDO cheese sectors (Comté and Salers). We show how a debated professional vision emerges through specific professional gazes constructed in relation not only to the socio-technical environment, but also to the goals and strategies from which their commitments in the processing activity derive. Our observations then open a questioning on the impact of the sociotechnical environment on the conditions of transmission/appropriation of the “oeil du fromager”.
Los saber hacer técnicos del quesero, que son fundamentales en el sector de las denominaciones de origen protegidas (AOP en francès), se basan en gran medida en el «ojo del quesero», mientras que la transformación de la leche en queso se basa en un conjunto de procesos bioquímicos y microbiológicos invisibles a simple vista. En este artículo hacemos una propuesta teórica destinada a enriquecer la noción antropológica de visión profesional desarrollada por Goodwin. Siguiendo la tradición de un análisis didáctica profesional del trabajo, la articulamos con la noción de «mirada profesional», que pone de relieve la diversidad de conceptualizaciones pragmáticas movilizadas y desarrolladas en las acciones de fabricación. Apoyamos nuestra propuesta de enriquecimiento a partir de dos casos de estudio correspondientes a dos sectores queseros AOP diferentes(Comté y Salers). Mostramos cómo surge una visión profesional debatida a través de miradas profesionales específicos; estas miradas están siendo construidos no sólo por entornos socio-técnicos, sino también de acuerdo con los objetivos y estrategias que involucran a los fabricantes de queso en sus actividades de procesamiento. Nuestras observaciones abren entonces un interrogante sobre el impacto del entorno socio-técnico en las condiciones de transmisión/apropiación del «ojo del quesero».
