Un chantier à ouvrir : l’histoire de la restauration à la SNCF. Premières orientations

Résumé Fr En

La restauration ferroviaire a toujours été pour la SNCF une source de difficultés techniques et organisationnelles fort irritantes dans un monde obsédé par la rationalisation de la gestion. Elles permettent de comprendre l’extrême instabilité des solutions adoptées dans chacun des trois domaines que l’on peut distinguer : - celui du financement des services de restauration et des relations contractuelles avec les concessionnaires de ces services, - celui des moyens techniques mis en œuvre pour répondre aux attentes de la clientèle dans le domaine de l’organisation des services et - celui enfin des choix dans le domaine d’une offre alimentaire adaptée, elle aussi, à ces attentes. Cette première étude, qui ne se veut qu’un état en un moment donné d’une recherche en cours, couvre la période 1954-1994.

Food service on trains has always been a source of highly annoying technical and organizational problems in a world obsessed with the notion of rationalizing management. These difficulties illustrate the acute instability of the solutions that were adopted in each of three areas that may be defined as: - the financing of food services and contractual relationships with the concessionaries for these services; - the technical means that were employed to respond to clients’ needs and expectations in the area of the organization of these services; and finally - the available choices with respect to the food supply that catered to these demands.