Les temporalités sociales des cuisiniers de la restauration

Résumé Fr En Es

Le texte est consacré aux temporalités sociales des cuisiniers qui s’articulent autour de deux régimes horaires principaux : la « coupure » et la continuité. Il montre que la synchronisation des repas, du déjeuner et du dîner, sur des horaires concentrés sur la pause méridienne et en fin de journée, scinde les activités professionnelles en deux temps. Cependant, la réduction du temps de travail, les pressions économiques et sanitaires et les formes de rationalisation dans la restauration ont incité les professionnels à repenser les organisations. Ce qui a renforcé le régime de la continuité. Le texte étudie aussi les facteurs qui favorisent l’adaptation d’un des modèles temporels et la question des disponibilités des salariés selon le régime horaire. Il étudie les arrangements qui se construisent autour de trois objets de négociation (coupure, repos, horaires atypiques) et dont les résultats dépendent des biographies des cuisiniers, des contextes d’action et des systèmes de valeurs professionnelles.

The article discusses cooks’ social temporalities, organized according to two main patterns: "breaks" and continuity. The synchronization of meals - lunch and dinner- with work concentrated around the middle and the end of the day, splits occupational activities in two. However, reduced working time, the pressures of economic and hygienic constraints, and streamlining the catering business have encouraged professionals to reconsider their organization, which has reinforced continuity. The article also examines the factors that favor adapting one of the models of social temporalities and raises the question of employees’ temporal availability in function of their schedules. It further studies the arrangements made by negotiating three major issues (breaks, rest, non-standard working hours), whose results depend on cooks’ backgrounds, working contexts and professional values.

El texto aborda las temporalidades sociales de los cocineros, articuladas alrededor de dos grandes regímenes horarios: el "corte" y la continuidad. Aquí se muestra que la sincronización de las comidas, almuerzo y cena, sobre horarios que se concentran en la pausa meridiana y al final del día, corta las actividades profesionales en dos tiempos. Sin embargo, la reducción del tiempo de trabajo, las presiones económicas y sanitarias así como las distintas formas de racionalización en los restaurantes, han empujado a los profesionales a repensar las organizaciones. Esto, a su vez, ha reforzado el régimen de la continuidad. El texto estudia los factores que llevan a adoptar uno de los modelos temporales y la cuestión de las  disponibilidades de los asalariados bajo el actual régimen horario. Se abordan también los arreglos construidos alrededor de tres temas de negociación (corte, descanso y horarios atípicos), y cuyo resultado depende de la biografía de cada cocinero, de los contextos de acción y de los sistemas de valores profesionales.