Ce papier porte sur une période charnière dans l’histoire de la quantification des consommations alimentaires en France et des normes nutritionnelles qui y sont liées. L’expérience de la Seconde Guerre mondiale modifie non seulement le contenu de ces normes (par exemple, les quantités de protéines ou de calories recommandées) mais surtout, elle bouleverse la manière dont elles sont mesurées et mises en application. À la notion précédemment dominante de « ration » — entendue comme le rapport exact entre aliments consommés, travail produit et énergie dépensée — fait place celle de « standard » qui permet d’évaluer les niveaux de consommation à partir desquels se développent certaines maladies. L’introduction de la dimension clinique dans les enquêtes alimentaires s’effectue à la faveur du rôle joué par les médecins américains de la Fondation Rockefeller en 1940 dans la création de l’Institut de recherche d’hygiène à Marseille et l’orientation des recherches qui sont menées au sein du service nutrition.
Reconfiguring alimentary norms and surveys in France: the nutrition service of the National Institute of HygieneThis article examines nutrition surveys and the reconfiguration of food standards in France during World War II. Physiologists and doctors came together in several commissions to monitor the food consumption of the French population and the evolution of the state of nutrition, and to solve the problems caused by restrictions. The Institut de Recherche d’Hygiène (Institute for Hygiene Research) was set up in Marseille by the Rockefeller Foundation to implement measures to conduct nutrition surveys. They introduced an innovation in French research into nutrition, comparing the nutritional composition of people’s diets with the state of their health in the same way as earlier research had compared food consumption with physical activity. In so doing they introduced a third term into traditional nutritional assessments. The results of these surveys caused controversy about the nature of nutritional standards, especially the assessment of the rations consumed by population groups. The article examines the impact of the techniques imported by the Rockefeller Foundation and their application during the war on the reconfiguration of research into nutrition and nutritional standards.
Este artículo se centra en un periodo crucial en la historia de la cuantificación del consumo de alimentos en Francia y de las normas alimentarias relacionadas con el mismo. La experiencia de la Segunda Guerra Mundial no solo cambió los contenidos de estas normas (por ejemplo para las cantidades de proteínas o de calorías recomendadas) pero alteró sobre todo el modo en que se miden y se hacen cumplir. La noción previamente dominante de « ración » — entendida como la relación exacta entre los alimentos que se consumen, el trabajo producido y el gasto de energía — es sustituida por la del « estándar » para la evaluación de los niveles de consumo a partir de los cuales se desarrollan ciertas enfermedades. La introducción de la dimensión clínica en las encuestas alimentarias se realiza gracias al papel desempeñado por los médicos estadounidenses de la Fundación Rockefeller en 1940 en la reconfiguración de las encuestas nutricionales en Francia, particularmente a través de la creación del Instituto de Investigación de Higiene (IRH, por sus siglas en francés) en Marsella y la orientación de las investigaciones llevadas a cabo en el departamento de nutrición.
