Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)

Résumé 0

"Introducción. La vitamina C es un micronutriente esencial en la alimentación del hombre al estar aso- ciada a la síntesis de diferentes moléculas de impor- tancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencian dife- rentes estudios epidemiológicos. Su concentración final es considerada como indicador de calidad nutri- cional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Objetivo. Evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en frutos de guayaba, en un rango de temperaturas de 75-95 °C. Materiales y métodos. Rodajas guayaba de 0,53 cm de grosor x 6,10 cm diámetro se sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetada a presión atmosférica, la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclo- rofenol-indofenol. Resultados. Después de los tra- tamientos térmicos (75-95 °C), la concentración de la vitamina C en los frutos de guayaba disminuyó entre 56,70-60 %, y su velocidad de degradación y energía de activación fueron: k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), y Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Con- clusión. La concentración de vitamina C medida en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos presentó una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y los pará- metros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius."