La pâtisserie française (1870 - 1914) : une révolution gastronomique French pastry (1870-1914) : a gastronomic revolution Fr En

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4 juillet 2019

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Gastronomie Pâtisserie Histoire culturelle Art de la table Démocratisation Pastry French cuisine History of food 394.1 ARN


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Coline Arnaud, « La pâtisserie française (1870 - 1914) : une révolution gastronomique », Theses.fr, ID : 10670/1.viseao


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La pâtisserie d'art théorisée par Carême avant 1850 codifie une pâtisserie décorative et complexe dont le faste est destiné aux élites sociales de l'Empire puis de la Restauration. Pourtant, dès 1820, cette pâtisserie ambitieuse bouleversant le statut artisanal du pâtissier se heurte aux valeurs bourgeoises d'une classe sociale en pleine ascension. Les inventions techniques, les réformes sociales, l'ouverture des marchés à la production industrielle au tournant du siècle condensent les tensions toujours irrésolues entre une pâtisserie nostalgique, aux ambitions artistiques, et la prédominance des commerces de proximité, symboles d'une production économique diversifiée et moderne. Ce travail cherche à analyser l'origine de ces tensions et leur impact à travers le métier, le produit et le lieu de vente, en interrogeant le rapport de cette pratique au social, au politique et à l'art de 1870 à 1914.

Artistic pastry theorized by Carême before 1850 codifies a decorative pastry and complex whose splendor is dedicated to Empire and Restoration's social elites . Yet in 1820, this ambitious pastry upsetting the status of artisan confectioner faces the bourgeois values of a social class on the rise. Technical inventions, social reforms, market opening in industrial production at the turn of the century condense still unresolved tensions between a nostalgic pastry, artistic ambitions, and the predominance of local shops, symbols of a diversified economic production. This work seeks to analyze the origin of these tensions and their impact across the business, product and point of sale, questioning the relationship of this practice to the social, political and art from 1870 to 1914.

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