Du maître queux au cuisinier du XIXe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême

Résumé Fr En

On écrit souvent que Marie-Antoine Carême est une figure fondatrice pour l’histoire des chefs. L’affirmation pose cependant question. Il convient d’interroger les conditions d’apparition de sa figure, les critères de définition de son expérience professionnelle et de les inscrire dans les enjeux propres au xixe siècle d’une nouvelle construction politique et sociale européenne. Dès lors, en croisant les critères de définitions professionnels et les mutations socioéconomiques, un modèle apparaît qui lie la condition de son exercice à celui des pratiques d’une élite.

Marie-Antoine Carême currently appears as a key figure in the history of chefs. But this does not seem as simple as it appears. We have to define the terms of this story. We have also to define his experience and to match it with the xixth century context. Perhaps it is because of the permanence of old practices that Antonin Carême can offer us one of the master figures of French Chefs, as it will be with J. Gouffé.