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31 décembre 2021
- doi: 10.4000/aof.12802
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Sandrine Ruhlmann, « La technique, l’esthétique et le plaisir des saveurs en bouche », Anthropology of food, ID : 10.4000/aof.12802
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Résumé
Au Monet, ce restaurant de gastronomie française situé en haut d’une tour de luxe sur la place centrale Sühbaatar d’Ulaanbaatar, Bold, chef cuisinier, me fait visiter les cuisines, impeccables, et me présente l’équipe du midi, qui finit de nettoyer les plans de travail. Entre deux coups de feu, il me prépare un plat typique de la carte en guise de démonstration. Sous une lampe chauffante, il dresse un steak de viande de bœuf au carré, cuisson bleue, accompagné de deux meringues de purée de po...