La perception gustative de l’Homme peut-elle varier en fonction de l’état physiologique ?

Résumé Fr En

Alors que des études chez l’homme en état de faim ou de satiété montrent surtout des variations de la valeur hédonique (préférence/aversion) de solutions de sucre, les seuils de reconnaissance de différentes saveurs apparaissent comme des caractéristiques individuelles stables, ainsi que Pangborn, dès 1959, l’avait observé sur un petit nombre de sujets. Cependant, des travaux récents semblaient démontrer qu’une privation calorique était associée à une augmentation de la sensibilité gustative (définie par le seuil de reconnaissance) pour des solutions de sucre et de sel. Cette relation n’a pas été confirmée par une nouvelle série de tests en aveugle avec six substances pures incluant des sucres et du sel ainsi que deux produits amers, et de la glycyrrhizine (réglisse purifiée), sur des sujets à jeun, et sur les mêmes sujets après un repas riche en énergie. Les seules variations observées sont celles des valeurs hédoniques attribuées au saccharose, significativement supérieures chez les femmes en début de cycle menstruel (phase folliculaire).

Although studies of humans in a state of hunger or satiety show variations in hedonic responsiveness (preference/aversion) to sugar, the taste recognition thresholds for different substances appear to be stable individual characteristics, as Pangborn, beginning in 1959, observed on a small sample of human subjects. However, a recent study suggests that caloric deprivation is associated with increasing taste sensitivity (as defined by the recognition thresholds) to sugar and salt solutions. Such a variation between taste sensitivity and short-term energy balance was not confirmed by our blind tests with 6 substances including sugars and salt, as well as two bitter products and glycyrrhizin (purified liquorice) on fasting subjects, and on the same subjects after an energy-rich meal. The only variations observed are hedonic values for sucrose that are significantly higher for females in the first phase of the menstrual cycle.