Naissance et obsolescence du concept de quatre qualités en gustation

Résumé En Fr

Taste in everyday life is not the same as the gustatory sensations studied by physiologists. In general, this term covers a multitude of sensations including olfaction and sotnes- thesia. Semantic describers, which have changed with history and between languages, reflect this multi-faceted confusion. The whole of our gustatory sensitivity cannot be reduced to just four attributes as the existence of four describers would lead one to believe (The Japanese propose umami as a fifth describer. We could propose licorice as a sixth, etc.). We have shown that the gustatory world is multidimensional and continuous. That is to say that ail molécules are distinguishable and that at least ten acceptor mechanisms are required to explain the complex coding of an infinite number of differing gustatory sensations. This coding scheme is thus thought of in terms of units and combinatives. To explain the différences of sensitivity between individuals, we have developed a hypothesis in which chemoreceptors differ slightly from one individual to the next. Each individual thus senses a particular perception for each molécule. In gênerai, this experience is non-communicable but sometimes it is possible to characterize it objectively. Thus, the methyl alpha d mannopyranoside is bitter for some subjects and sweet for others.

Le goût au quotidien n'est pas la sensation gustative qu'étudient les physiologistes ; ce terme recouvre en général un ensemble de sensations y compris olfactives et somesthésiques. Les descripteurs sémantiques qui varient avec l'histoire et les langages traduisent cette confusion multimodalitaire. L'ensemble de nos sensibilités gustatives n'est pas réduit à quatre qualités comme le laisserait supposer l'existence de 4 descripteurs (les Japonais ont proposé umami comme 5e descripteur, nous pouvons proposer le réglisse comme 6e, etc.). Nous avons montré que l'espace gustatif est multidimensionnel et continu, c'est dire que toutes les molécules sont distinguables et qu'une dizaine de mécanismes accepteurs au moins sont nécessaires pour rendre compte du codage complexe d'un nombre infini de sensations gustatives différentes. Le codage est alors conçu en terme d'ensembles et de combinatoire. Pour expliquer les différences de sensibilité interindividuelles, nous devons faire appel à l'hypothèse d'un équipement en chimio-récepteurs légèrement différent d'un individu à un autre. Il en résulte que chaque individu présente une perception particulière de toute molécule. En général cette expérience est incommunicable mais on peut l'objectiver parfois. Ainsi le méthyl alpha d mannopyranoside est amer pour certains et sucré pour d'autres sujets.