L'eau dans l'alimentation et la cuisine andalouses XIe-XIIIe siècle

Résumé En Fr

Water in Hispano-arabic Food and Cooking during the Middle-Ages For Hispano-arabic physicians of the Middle-Ages, water was not only a natural element but the essential condition of health and civilization. The ancient philosophical doctrine regarding the function of water was further amplified : from hydraulics developed a theory of taste to be found in the agronomical literature ('Awwārn), cooking-books (Kitāb al-tābikh), as well as in Beyṭār's considerable pharmacopoeia. As a liquid, water is also capable of effecting decompositions and new mixings ; cooking thus becomes an alchimie process involving dessication (couscous), fermentation (bread) and the determination of suitable tastes for health and pleasure.

Plus qu'un élément de la nature, l'eau est considérée par le Moyen Age andalou comme la condition de la civilisation. La doctrine physique antique est reprise et amplifiée. On passe de l'hydraulique à une théorie des saveurs et des goûts, rencontrée aussi bien chez les agronomes ('Awwam) que chez les auteurs de livres de cuisine (Kitāb al-tābikh) sans oublier la considérable pharmacopée d'Ibn Beyṭār. D'autre part, l'eau permet les décompositions, les nouveaux mélanges et le contrôle par le cuisinier-alchimiste de la dessiccation (couscous), de la fermentation (pain) et du juste goût pour le plaisir et la santé.