Réflexions sur l’organisation d’une fromagerie antique

Résumé Fr En

La production du lait et de ses produits dérivés connaît un véritable essor depuis quelques années, pourtant un constat s’impose : il existe peu de marqueurs archéologiques de ces pratiques. L’archéologie du fromage reste une archéologie de la faisselle. Cela s’explique en partie par la quasi-absence de mentions ou représentation d’autres outils ou ustensiles propres à ces activités dans la documentation antique. Cet article propose de repartir de la documentation archéologique afin d’identifier de nouveaux marqueurs de la production du lait et de ces dérivés. L’étude a été réalisée sur le site antique du Grésil situé en Normandie, puisque celui-ci a été fouillé exhaustivement et a livré deux faisselles en céramique et divers bâtiments annexes, dont une cave avec un puisard central et des enduits peints. L’analyse spatiale de la répartition des vestiges met en évidence la surreprésentation de cruches et de mortiers dans ces bâtiments annexes, vestiges dont la morphologie s’apparente aux telles et cannes utilisées dans les laiteries traditionnelles.

The production of milk and its by-products has experienced a real boom in recent years, yet it is clear that there are few archaeological markers of these practices. The archaeology of cheese remains an archaeology of the cheese strainer. This is partly explained by the virtual absence of mentions or representation of other tools or utensils specific to these activities in the ancient documentation. This article proposes to start again from the archaeological documentation in order to identify new markers of the production of milk and its by-products. The study was carried out on the roman site of Gresil located in Normandy, since it was exhaustively excavated and yielded two cheese strainer and various annexe buildings, including a cellar with a central sump and painted plaster. The spatial analyses of the distribution of the remains highlights the over-representation of jugs and mortars in these annex buildings. Their morphology is similar to “tells” and “cannes” used in traditional dairies.