Les marchés aux bestiaux : Paris et sa banlieue

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Appréhender l'évolution multiséculaire et les variations saisonnières de l'approvisionnement de Paris en bestiaux de boucherie-charcuterie, du XVIIe au début du XXe siècle, nécessite au préalable de lister les lieux de marché. Ces derniers sont particulièrement nombreux, avec d'importantes variations spacio-temporelles — il est que les marchés sont particulièrement recherchés en raison des importants droits qu'ils procurent. Progressivement, Sceaux et Poissy s'imposeront pour la boucherie au XVIIIe siècle, le marché de Paris étant lui concurrencé par Saint-Germain-en-Laye pour les porcs. Au XIXe siècle, malgré le bel épisode de La Chapelle, l'essentiel tient à la mise en place de La Villette. L'approvisionnement de Paris et de sa banlieue croit quasiment constamment : en trois siècles, du début du XVIIe au début du XXe siècle, il fait plus que décupler. De fortes variations séculaires — l'accélération décisive de la croissance encadre le milieu du XIXe siècle — se conjuguent avec d'importantes modifications entre les types animaux — le porc progresse plus que la viande de boucherie, mais c'est avant tout le fait du XIXe siècle, le bœuf est le grand gagnant au XVIIIe siècle... L'augmentation des quantités livrées sur les marchés de Paris se fait grâce aux vieilles régions productrices, mais aussi par la mise à contribution de nouvelles régions, ce qui permet de gommer très largement les variations saisonnières, d'autant plus facilement que l'interdit religieux du Carême s'estompe pendant la période.

Looking ahead to the development and seasonal variation in the supply of livestock to Paris from the 17th century to the early 18th century, requires taking a census of market venues. The latter were numerous and witnessed variations over time and in the space they covered. Sceaux and Poissy were earmarked for beef products in the 18th century while Paris vied with Saint-Germain-en-Laye for pork. The major event of the 19th century was the setting up of La Villette. Supply increased by more than tenfold from the beginning of the 17th century to the beginning of the 20th century. The increase in quantities delivered was met by established producing regions and the contribution of new ones. This helped reduce seasonal variations while concurrently the interdict of Lent became less distinct.