Céréales, pains, levains et fours dans la région d'El Hoceima

Résumé Fr En

La préparation des farines et des pains à partir de céréales, constitue une activité-clef en Méditerranée, zone de l’origine de la domestication des blés, de l’orge, du petit épeautre, du seigle et de l’avoine. Les céréales sont utilisées sous forme de semoules, de pâtes, de farines, de pains levés ou non levés depuis des temps anciens. Notre démarche transdisciplinaire ethnobotanique et linguistique s’attache aux discours et aux termes cherchant à mieux saisir les usages des différentes formes de parlers, et à traduire ce que les groupes sociaux rencontrés attribuent comme signification aux aliments préparés et à la nature des plantes qui les composent. Ces études ethnobotaniques et linguistiques dans le Rif ouvrent une voie pour mieux comprendre ces savoirs, à travers l’expression du langage et la nature des échanges entre communautés parlant des dialectes différents. Le Rif est en effet une situation idéale à la fois pour le linguiste et l’ethnobotaniste pour l’étude des situations d’échanges, de contacts de langues et de techniques alimentaires, aux frontières entre groupes arabophones et berbérophones.Sur le plan ethnobotanique, ces travaux nous ont permis d’identifier les chaînes opératoires de transformation des céréales en farine, pain ainsi que les modes de cuisson, comportant un lexique très riche et explicitant l’importance de ces produits pour les habitants des deux villages étudiés. Nous discutons cet ensemble de techniques et les usages des produits céréaliers, du levain dans le contexte de leur insertion au sein des champs céréaliers et vergers d’amandiers environnants, et dans l’unité domestique. Il s’agit de données à ce jour inédites pour cette partie du Rif.

The preparation of flours and breads from cereals is a key activity in the Mediterranean region, the area fo origin of the domestication of wheat, barley, small spelled, rye and oats. Cereals have been used in the form of semolina, pasta, flour, leavened and unleavened breads, since ancient times. Our cross-disciplinary ethnobotanical and linguistic approach focuses on discourses and terms that seek to better understand the uses of different forms of speech and to convey what the social groups under study attribute to prepared foods and to the nature of the plants that make them up. These ethnobotanical and linguistic studies in the Rif open the way to better understanding this knowledge, through the expression of language and the nature of exchanges between communities speaking different dialects.The Rif is an ideal situation for both linguists and ethnobotanists to study exchange situations, language contacts and food techniques, on the borders between Arabic-speaking and Berber-speaking groups.On the ethnobotanical level, this work allowed us to identify the operating chains of cereal processing into flour, bread and cooking methods, including a very rich lexicon explaining the importance of these products for the inhabitants of the two villages studied. We discuss this set of techniques and the uses of cereal products and leaven, the way they are inserted in the surrounding cereal fields and almond orchards, and in the domestic unit. These data are novel to this day for this part of the Rif.