L’approvisionnement de Paris en viande et la logistique ferroviaire, le cas des abattoirs de La Villette, 1867-1974

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Le marché aux bestiaux et les abattoirs de La Villette ont ouvert leurs portes en 1867 sous la responsabilité du baron Haussmann qui jugea cette réalisation comme l’une des plus considérables effectuée sous son administration. En reliant le complexe commercial et industriel à la voie ferrée, il avait mis en place un dispositif moderne qui permettait de prévoir l’approvisionnement de Paris, sur plusieurs jours, en bêtes de boucherie et en viande, et d’éviter les nombreux transbordements de bestiaux et de carcasses qui existaient alors dans la ville. Nous détaillons le fonctionnement de ce complexe et les particularités de l’exploitation ferroviaire qui lui était adaptée. Les chemins de fer ont eu une responsabilité primordiale dans l’acheminement des bêtes vivantes vers le marché central de la Villette mais aussi pour toutes les bêtes destinées à d’autres abattoirs régionaux. La Villette resta ainsi jusqu’à sa fermeture le lieu de fabrication des prix de la viande. Cependant, à partir de la construction européenne et surtout de 1963, la politique inverse de décentralisation joua en faveur des éleveurs et des régions et explique son déclin puis sa fermeture.

The meat market and slaughterhouses of La Villette that opened in 1867 were supervised by Baron Haussmann, who considered them as one of the most significant creations of his administration. By connecting the commercial-industrial complex and the railroad, Haussmann created a modern arrangement that allowed Paris to be supplied with animals for butchering and meat for several days in advance, avoiding numerous transshipments of animals and carcasses that then filled the city. Our study details the performance of this complex and specific aspects of the railway operations that were adapted to it. The railroad was primarily responsible for routing livestock to the central market of La Villette as well as all animals designated for other regional slaughterhouses. Until it closed its doors, La Villette was where meat prices originated. After building the European market and especially post-1963, however, the inverse politics of decentralization tended to favor stock breeders and regions vs. Paris, which explains the decline and eventual closing of La Villette.