L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle

Résumé Fr En

L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur de la diffusion d’une nouvelle catégorie d’apprêts sucrés (les desserts à l’assiette) dans les années 1980, la production de desserts en restaurant — c’est-à-dire son contenu, son organisation et ses conventions esthétiques — est décrite sous un jour nouveau, par contraste avec le travail pâtissier en boutique comme avec le travail cuisinier. Dès les années 1990 et à partir de ces mutations du dessert en restaurant, la catégorie « pâtissiers de restaurant » fait l’objet de revendications consonantes de la part de plusieurs collectifs dédiés, qui avancent alors une définition renouvelée du travail pâtissier. À partir de la fin des années 1990, ces revendications trouvent un écho inédit dans les descriptions du travail pâtissier que propose le syndicat national des propriétaires de boutiques de pâtisserie. Dans la description de ce cas, la segmentation professionnelle est définie non par l’inclusion de plusieurs segments dans une même tierce forme, mais comme une mutuelle dépendance entre formes professionnelles, ici entre pâtissiers de restaurant et pâtissiers de boutique.

Drawing on a combination of interviews and archive materials, mainly from the trade press, this article describes the emergence of restaurant pastry chefs in France as a case of professional segmentation. Following the spread of a new category of sweet preparations (plated desserts) in the 1980s, dessert production in restaurants — that is to say the content, organization and aesthetic conventions of the activity — is described from a new perspective, contrasted with the work of cooks and pastry shop workers. Since the 1990s, in response to this evolution in restaurant desserts, specialist associations have formed to claim a jurisdiction for “restaurant pastry chefs” (pâtissiers de restaurant), advancing a new definition of pastry work. Since the late 1990s, these claims have been echoed by the descriptions of pastry work proposed by the French federation of pastry shop owners. In the description of this case, the paper argues that professional segmentation should not be defined as the incorporation of several segments within a third form, but as the emergence of mutual dependency between several professional forms, such as between restaurant pastry chefs and pastry shops owners.