Histoire et géographie des sauces

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Toutes les cuisines du monde, peut-être depuis la Préhistoire, comportent des sauces qui caractérisent leur identité. Celles-ci servent à conserver (marinades, escabèches), à relever (garum, soja, harissa), à souligner la saveur des ingrédients d’une recette et à assurer l’harmonie de leur assemblage. Elles sont plus ou moins liquides et complexes dans leur composition. À partir du XVIIe siècle, la France a acquis la spécialité des sauces dont la base est un fond de viande ou un fumet de poisson, lesquels sont liés ensuite au beurre, à la crème, au jaune d’œuf, etc. Sa cuisine est sans doute aujourd’hui l’une des plus riches en sauces. Le colloque international que nous organisons sur ce sujet se veut ouvert à toutes les disciplines de recherche (histoire, sociologie, géographie, archéologie, biologie, médecine, santé, économie, communication) mais aussi aux praticiens (cuisiniers, industriels). Il s’agira de mieux saisir les enjeux transversaux que soulève la thématique des sauces.