Liking and sensory determinants of perceived naturalness and healthiness. A study on pizzas with young adults in a natural eating environment Déterminants de l'appréciation et de la perception sensorielle de la naturalité et de la salubrité. Une étude sur les pizzas auprès de jeunes adultes dans un environnement alimentaire naturel En Fr

Résumé En Fr

This study aims to determine the sensory drivers of liking, perceived naturalness, and healthiness of pizzas in an ecological setting. The approach consisted in evaluating beliefs, perceptions, and liking by consumers of a large range of 16 pizzas representative of the French commercial market and selected on environmental and nutritional criteria. Sixty-four pizza consumers were invited to take 16 different meals in real-setting conditions of consumption at a university restaurant with pizza as the main course. Pizzas were also characterized by a trained sensory panel. This study confirms a positive link between liking and healthiness and naturalness, even though individual differences were evident, with some consumers prioritizing naturalness while others favored healthiness. Frozen pizzas are perceived as highly processed but were well liked when evaluated in the dining condition. Overall, preferences were mainly driven by the presence of multiple pieces of vegetables, sauce, and color. Drivers of dislike were mostly related to texture (stickiness and difficulty to cut). Although preference, naturalness, and healthiness mappings are relatively similar, our models show a discrepancy in the way texture drives preferences and perceived healthiness. This suggests that texture may play a critical role in the trade-offs between liking and healthiness, and that there may be a fine line between what is considered a desirable texture and a healthy texture. Individual regressions provided insights into consumer diversity, while combining sensory profiling with consumer-based methods offered a comprehensive understanding of product perception.

Cette étude vise à déterminer les déterminants sensoriels de l'appréciation, de la naturalité perçue et du caractère sain des pizzas dans un contexte écologique. La démarche a consisté à évaluer les croyances, les perceptions et l'appréciation par les consommateurs d'une large gamme de 16 pizzas représentatives du marché commercial français et sélectionnées sur des critères environnementaux et nutritionnels. Soixante-quatre consommateurs de pizzas ont été invités à prendre 16 repas différents dans des conditions réelles de consommation dans un restaurant universitaire avec une pizza comme plat principal. Les pizzas ont également été caractérisées par un panel sensoriel entraîné. Cette étude confirme l'existence d'un lien positif entre l'appréciation, la salubrité et le naturel, même si des différences individuelles sont apparues, certains consommateurs privilégiant le naturel tandis que d'autres préféraient la salubrité. Les pizzas surgelées sont perçues comme hautement transformées, mais elles ont été bien appréciées lorsqu'elles ont été évaluées en condition de repas. Dans l'ensemble, les préférences étaient principalement motivées par la présence de plusieurs morceaux de légumes, de sauce et de couleur. Les facteurs d'aversion étaient principalement liés à la texture (collante et difficile à couper). Bien que les cartographies des préférences, du naturel et de la salubrité soient relativement similaires, nos modèles montrent une divergence dans la manière dont la texture détermine les préférences et la salubrité perçue. Cela suggère que la texture peut jouer un rôle essentiel dans les compromis entre l'appréciation et la salubrité, et qu'il peut y avoir une frontière ténue entre ce qui est considéré comme une texture souhaitable et une texture saine. Les régressions individuelles ont permis de mieux comprendre la diversité des consommateurs, tandis que la combinaison du profilage sensoriel et des méthodes basées sur les consommateurs a permis d'obtenir une compréhension globale de la perception des produits.