Variables intrínsecas y aptitud comercial de zanahoria y radicheta minimamente procesadas y conservadas a 5º C y 10º C

Résumé 0

"El consumo de hortalizas mínimamente procesadas se ha incrementado en los últimos años debido a sus características de calidad que las asemeja a las recién cosechadas y también en gran medida por la comodidad que encuentra quien las requiere por su forma de presentación, ya que no necesitan preparaciones adicionales en el hogar. En lo que respecta a su elaboración y comercialización, las hortalizas frescas mínimamente procesadas requieren de una atención particular ya que se trata de sistemas altamente perecederos aun conservados en refrigeración, y su vida útil depende de la fisiología del tejido vegetal por un lado, y por el otro de la actividad metabólica de los microorganismos presentes. Sumado a esto, cada especie de hortaliza en particular presenta propiedades que le son propias y la convierte en un sistema único, lo cual determina que el tiempo de aptitud comercial sea diferente entre una y otra. En este trabajo, se estudiaron dos categorías distintas de hortalizas mínimamente procesadas, zanahoria (Daucus carota L.) y radicheta (Chichorium intybus L.), habilitadas para su comercialización envasadas en bandejas de plástico polipropileno y cubiertas por un film plástico de PVC. Para ambas la empresa elaboradora fija en ambos tipos una fecha de vencimiento de 5 días. En estas hortalizas conservadas a dos temperaturas de refrigeración distintas (5 y 10 °C), se controlaron actividad acuosa (Aw), acidez, pH, recuento de micro-organismos psicrotrofos y características organolépticas a partir del día de elaboración y cada dos días durante siete días, con la finalidad de ver la incidencia de cada uno de estos parámetros intrínsecos sobre los cambios que se van produciendo durante el almacenamiento. Los resultados muestran diferencias importantes entre el tiempo de aptitud comercial fijado por la empresa y el real para ambas hortalizas a las dos temperaturas de refrigeración estudiadas."