Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal
Fiche du document
2020
- handle: 10670/1.1d7adt
- 1665-4412
Ce document est lié à :
http://www.redalyc.org/revista.oa
Investigación y Ciencia
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) ART CIE Lab sacarosa Coffea arabica grado de tuesteSujets proches
Coffea Coffea arabica Coffea Coffea arabicaCiter ce document
María F. Salazar-Hernández et al., « Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal », Investigación y Ciencia, ID : 10670/1.1d7adt
Métriques
Partage / Export
Résumé
"El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMX-F-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos."