Economic and environmental consequences of a shift in production and consumption towards quality food Conséquences économiques et environnementales d'un changement de production et de consommation vers des aliments sous signe de qualité En Fr

Résumé En Fr

This thesis analyses the consequences of a production and consumption shifts toward quality food. Wehave assessed the economic and environmental performances of quality-labelled farms, especially incomparison to their conventional alternatives. We have also analyzed consumers’ behavior towardquality food, with a focus on the regularity of quality food purchases and price elasticities.In the first chapter, we focus on PDO dairy farms and develop a model including the impact of directland use changes and of several management practices on carbon sequestration in the estimation offarms’ greenhouse gases emissions (GHGE). We uncovered several levers that improve one of theabove-cited performance without compromising the other. Investing in equipment to more efficientlydry the hay or milk the cows, limiting livestock density, or reducing fuel use increase the environmentalperformance by 5 to 13% without impairing gross margin. Increasing labor use or reducing the amountof protein in the diet enhance the economic performance by 7 to 21% without deteriorating theenvironmental performance.In the second chapter, we continue our analysis of the economic and environmental performances ofquality-labelled farming systems with a comparison of organic and conventional dairy farms in France.We develop our model of theoretical land use change to integrate the estimation of indirect land usechanges in addition to direct LUC and the impact of management practices on carbon sequestration.Moreover, we perform propensity score weighting to robustly control for the structural and pedoclimatic differences between organic and conventional farms. Doing so, we find that organic milk has a8.6 – 29% lower carbon footprint than conventional milk, depending on whether indirect land usechanges are accounted for. In addition, we could not find a significant difference between the grossmargin per labor unit of organic and conventional farms.In the third chapter we analyze purchase behavior of quality food consumers. We uncover that consumerattitude towards organic food is often regular: for a given product, consumers tend to either purchase italways organic or always conventional but not often a mix of both (occasional). More precisely, weuncover that 29% of the households are regular for at least one organic product although very fewhouseholds are organic regulars for their entire basket. However, these regular organic consumers arekey actors for marketing strategies or public policies as they are responsible for 28% of the purchasesof the organic market and up to 50% for some fruits and vegetables, eggs or milk. Using a random utilitymodelling, we show that regular organic consumers are in general wealthier, urban, have a higherprofessional status, are more likely in couple and have relatively less children. Regular organic behavioris more prominent in products categories that are more widely available in all types of shops but doesnot seem influenced by the relative price of organic products compared to their conventionalalternatives. In the fourth and last chapter, we estimate price and expenditures elasticities of organic and conventionalfood in France from 2011 to 2018 using the same scanner data and applying a censored demand system.We uncover that own-price elasticities of organic products are considerably larger than conventionalproducts and that organic products mostly are luxury goods (expenditures elasticities are more thanunity). Moreover, organic products are complements among themselves (negative cross-priceelasticities) and substitutes of conventional products (positive cross-price elasticities). Organic fooddemand is thus reactive to price changes and an exemption of VAT for organic products could increasetheir market share by 40%.

Cette thèse analyse les conséquences d'une transition de la production et de la consommation vers des produits alimentaires de qualité. Nous évaluons les performances économiques et environnementales des exploitations agricoles labellisées (bio et AOP). Nous étudions aussi le comportement des consommateurs vis-à-vis des produits sous signe de qualité, en mettant l'accent sur la régularité des achats et leurs élasticités-prix.Dans le premier chapitre, nous nous concentrons sur les exploitations laitières AOP et développons un modèle incluant l’impact des changements directs d’usage des sols et de plusieurs pratiques agricoles sur la séquestration de carbone dans l'estimation des émissions de GES (gaz à effets de serre). Bien que nous n'ayons pas pu trouver de synergies entre les performances économiques (marge brute) et environnementales (GES) des fermes AOP, nous avons identifié des leviers qui améliorent l'une des performances sans compromettre l'autre. Investir dans des équipements pour sécher le foin ou traire les vaches, limiter le chargement ou réduire la consommation de carburant augmentent la performance environnementale de 5 à 13 % sans nuire à la marge brute. L’intensification du travail ou la réduction de la part de protéines dans l'alimentation améliorent la performance économique de 7 à 21% sans augmenter les GES.Dans le deuxième chapitre, nous poursuivons notre analyse des performances économiques et environnementales des systèmes d'élevage par une comparaison des exploitations laitières bios et conventionnelles en France. Nous développons notre modèle théorique de changement d’usage desterres pour intégrer l’impact des changements indirects sur les émissions de GES. De plus, nous mettons en place une pondération par score de propension pour contrôler les différences structurelles et pédoclimatiques entre les fermes biologiques et conventionnelles. Ainsi, nous constatons que le lait biologique a une empreinte carbone de 8,6 à 29 % inférieure à celle du lait conventionnel, selon si leschangements indirects d’usage des terres sont pris en compte. Par ailleurs, nous n'avons pas trouvé de différence significative entre la marge brute des exploitations biologiques et conventionnelles.Dans le troisième chapitre, nous analysons le comportement des consommateurs d'aliments sous signe de qualité. Nous montrons que ce comportement vis-à-vis des aliments bio est souvent régulier : pour un produit donné, les consommateurs ont tendance à toujours acheter la même version, soit bio soitconventionnelle mais rarement un mix des deux (occasionnel). Plus précisément, nous exposons que 29 % des ménages sont des réguliers d'au moins un produit bio mais que très peu de ménages sont des réguliers bio pour l'ensemble de leur panier. Cependant, ces consommateurs bios réguliers sont des acteurs clés puisqu'ils sont à l'origine de 28 % des achats du marché bio et jusqu'à 50 % dans le cas de certains fruits et légumes, des œufs ou du lait. À l'aide d'une modélisation à utilité aléatoire, nous montrons que le comportement régulier envers les produits bio est plus important pour les produits davantage disponibles en magasin mais n’est pas influencé par le prix relatif du bio et du conventionnel.Dans le dernier chapitre, nous estimons les élasticités de prix et dépenses des aliments bios et conventionnels en France de 2011 à 2018 en appliquant un système de demande censurée. Nous constatons que les élasticités-prix des produits bios sont considérablement plus élevées que celles desproduits conventionnels et que les produits bios sont majoritairement des biens de luxe. De plus, les produits biologiques sont des compléments entre eux (élasticités-prix croisées négatives) et des substituts aux produits conventionnels (élasticités-prix croisées positives). La demande d'aliments bioest donc réactive aux changements de prix et une exemption de TVA pour l’alimentation bio augmenterait de 40% leur consommation.