Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae

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2009

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Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) levaduras jugo de naranja Fermentación alcohólica

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Ferments

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María M. Ferreyra et al., « Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. cerevisiae », Ciencia, Docencia y Tecnología, ID : 10670/1.3ypadb

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"Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y de maduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial, fermentación, envasado y maduración (4 meses). Al final también se determinaron azúcares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentación en ambos mostos; el N-amínico también disminuyó, permaneciendo luego casiconstante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). En los envasados se detectó fructosa (80-100%) y glucosa (

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