Escabèche, merguez, rousquilles et autres recettes : des plaisirs de bouche partagés

Résumé Fr

La question des échanges culinaires entre le monde arabo-musulman et l’Europe latino-chrétienne à l’époque médiévale est d’autant plus délicate à traiter, malgré la bonne humeur que l’idée de cuisine inspire, que tout le monde a son mot à dire, puisqu’il s’agit d’affaires de bouche et qu’en France, comme dans l’ensemble des pays méditerranéens, parler recettes est un art où chacun revendique la double compétence de pratiquant et d’expert, la première justifiant la seconde. Et s’il existe un domaine où les idées sont arrêtées, c’est bien celui-là. La vérité et l’erreur y pèsent d’un poids quasi eschatologique et le péremptoire n’a pas de date de péremption. Il est vrai que l’on touche là au tréfonds de l’individu, puisqu’il ne saurait y avoir de « vraie recette » que pour autant qu’elle est familiale, régionale, nationale. Disons-le autrement : une préparation culinaire est, à sa façon, un manifeste identitaire. On devine alors qu’introduire en cuisine la notion d’héritage est le meilleur moyen d’aiguiser les passions et de couper l’appétit. Car se joue dans la sauce la question de l’origine, et donc celle de la pureté. Il flotte ainsi autour du pot des relents d’exclusion en vertu du principe, d’ailleurs contestable en cuisine, que la copie ne vaut pas l’original. Bref, on veut croire qu’il y a quelque part « le » plat véritable à l’épreuve duquel on saura distinguer la recette « authentique ».