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2013
- handle: 10670/1.466j5v
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María Irene Silvas García et al., « Cambios fisicoquímicos en masa congelada y su efecto en la calidad del pan: una revisión », Interciencia, ID : 10670/1.466j5v
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Résumé
"Se revisaron los principales cambios fisicoquímicos que ocurren en la masa congelada y que afectan la calidad del pan. El pan elaborado de masa congelada generalmente tiene menor calidad que el de masa no congelada o fresca, ya que la masa se debilita y se obtiene un menor volumen. La calidad de los productos de masa congelada es afectada por factores tales como la formulación de la masa, el tiempo de almacenamiento, y las condiciones de congelación y descongelación. Además, cuando el sistema de la masa se modifica en su formulación, mediante la adición de crioprotectores, de fibras y eliminación del gluten, la masa se torna completamente diferente. Es importante estudiar los mecanismos por los que la masa pierde su calidad y cómo evaluarlos, con la finalidad de entender los cambios y así poder evitarlos o modificarlos para obtener un producto de la mejor calidad."