Efecto de sustitutos de grasa en propiedades sensoriales y texturales del queso crema

Résumé 0

"El queso crema (QC) es un productoque tiene buena aceptación, pero con un aportecalórico alto, lo que hace que muchas personascon trastornos metabólicos o que desean cuidarsu figura deban suprimirlo de la dieta normal. Laproducción de QC bajo en grasa, es un atractivopara este tipo de consumidores, ofreciendo nuevasoportunidades en el mercado. Objetivo. Elaborary caracterizar la textura y las características sensorialesde queso crema bajo en grasa, adicionadocon dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tresporcentajes diferentes.Materiales y métodos. Sedesarrollaron seis formulaciones con bajo contenidograso, mediante la utilización de dos sustitutosde grasa a tres concentraciones: Z-trim (0,5, 1,0 y1,5%) y Paselli SA2 (1, 2 y 3%). Se registró el pH y laacidez al final de la fermentación; así como, el rendimientodel QC con relación a la cantidad de materiaprima utilizada. Las variables respuestas paraevaluar el efecto de los sustitutos de grasa fueron:evaluación sensorial, aplicándose un análisis descriptivocuantitativo y mediciones de textura con unaesfera de 0.5mm de diámetro usando eltexturometro TA-XT2i midiéndose dureza, adhesividad,gomosidad y masticabilidad. Resultados.El sustituto de grasa Z-trim (0,5%) tuvo el mejorcomportamiento en las pruebas instrumentales ysensoriales, ya que la calificación fue la más cercanaal valor del queso testigo con un rendimiento del23,91% y una reducción calórica del 30%. Conclusión.El sustituto de grasa Z-trim tuvo el mejor comportamientoen las pruebas instrumentales y sensorialesy el sustituto de grasa Paselli SA2 tuvo elmejor comportamiento en cuanto al rendimiento yal contenido de grasa en los quesos elaborados."