Staphylococcus aureus και Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες σε τροφιμογενείς νόσους Staphylococcus aureus and Staphylococcal enterotoxins in foodborne diseases El En

Résumé El En

Η σταφυλοκοκκική τοξινωση (ΣΤ) είναι ένα από τα πιο συχνά αίτια τροφιμογενοΰς νόσου. Είναι μιατοξίνωσηπου προκαλείται από την πρόσληψη με τα τρόφιμα μίας ή περισσοτέρων προσχηματισμένων σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών(ΣΕ). Οι τοξικές δόσεις των ΣΕ για τον άνθρωπο κυμαίνονται από 20 ng έως 1 μg. Οι ΣΕ είναι πρωτεΐνες που παράγονται απόορισμένα είδη σταφυλόκοκκων τόσο στο περιβάλλον όσο και στα τρόφιμα. Παρόλο που διάφορα είδη σταφυλόκοκκου μπορούννα προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις, σχεδόν όλα τα περιστατικά ΣΤ αποδίδονται στο S. aureus. Παραδοσιακά έχουναναγνωριστεί οι κλασικοί τύποι σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών SEA, SEB, SEC, SED και SEE. Στη δεκαετία του 1990 ανιχνεύτηκαννέες τοξίνες (SEG, SEH, SEI, SEJ) και προσδιορίστηκαν τα γονίδια που ελέγχουν την παραγωγή τους. Πιοπρόσφατα στοιχεία οδήγησαν στον προσδιορισμό επιπλέον «νέων» γονιδίων για την παραγωγή ΣΕ. Οι νέες αυτές ΣΕαναφέρονται ως σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες του τύπου ΣΕ "staphylococcal enterotoxins-like" (SEI) και ο ρόλος τους στηνπρόκληση τροφιμογενούς νόσου δεν έχει ακόμη πλήρως διευκρινιστεί. Αντίθετα με το μικροοργανισμό που τις παράγει, οι ΣΕείναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στην επίδραση της θερμικής επεξεργασίας (D1 2 1 τιμές 3-8 min) και μπορεί να βρίσκονται στατρόφιμα, ακόμη και αν δεν υπάρχουν ζωντανά κύτταρα του S. aureus. Οι ΣΕ είναι επίσης ανθεκτικές στη δράση τωνπρωτεολυτικών ενζύμων. Είναι γενικά αποδεκτό ότι οι ΣΕ παράγονται σε τοξικές δόσεις για τον άνθρωπο, όταν ο πληθυσμόςτου S. aureus στο τρόφιμο υπερβαίνει τα ΙΟ5 cfu/ml. Ο S. aureus αναπτύσσεται σε εύρος θερμοκρασιών 7-48,5 °C, με βέλτιστη30-37 °C, σε εύρος τιμών pH 4,2-9,3, με βέλτιστη 7-7,5, σε ελάχιστη τιμή aw 0, 86 και σε συγκέντρωση NaCl έως 15%. Οι ΣΕπαράγονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 10-46 °C, με βέλτιστη 40-45 °C, pH 4,8-9,0 με βέλτιστη 5,3-7,0, και σε τιμές aw μεταξύ0,86-0,99 με βέλτιστη 0,90. Μεταξύ των τροφίμων που αναφέρονται συχνότερα στην πρόκληση ΣΤ είναι το γάλα, τα γαλακτοκομικάπροϊόντα και το κρέας. Οι τοξίνες που συχνότερα ανιχνεύονται σε τροφιμογενείς λοιμώξεις από την κατανάλωση διαφόρωντροφίμων είναι οι SEA και SED, ενώ από την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων είναι η SEC. Η Ευρωπαϊκή Ενωσηέχει θεσπίσει κριτήρια για την παρουσία των ΣΕ στα τυριά, γάλα σε σκόνη και σκόνη ορού γάλακτος (Κανονισμός 2073/2005).Δείγματα που έχουν πληθυσμό σταφυλόκοκκων θετικών στην πηκτάση μεγαλύτερο από IO5 cfu/g πρέπει να ελέγχονται για την παρουσία ΣΕ, που δεν θα πρέπει να ανιχνεύονται στα 25 g δείγματος.

Staphylococcal food poisoning (SFP) is one of the most significant foodborne diseases. It is a mild intoxication, which is caused by the ingestion of food containing one or more preformed staphylococcal enterotoxins (SEs). The toxic dose of SEs in human is usually ranged from 20 ng to 1 μg. SEs are proteins produced by Staphylococcus spp in various parts of the environment, including foods. Although several staphylococci can produce SEs, the majority of SFP cases is attributed to S. aureus. Traditionally, five antigenic SE types have been recognized: SEA, SEB, SEC, SED and SEE. During the 1990's, new SEs (SEG, SEH, SEI and SEJ) were reported and their genes were described. Several studies revealed that SEH, SEG and SEI were, also, involved in the gastroenteric syndrome. More recent data have indicated the presence of "new" SE genes and new SEs, designatedas "staphylococcal enterotoxin-like" (SEI). The role of SEI in food poisoning has not yet been clarified. In contrast to S. aureus,SEs are remarkably heat resistant (D-values of 3-8 min at 121 ° C). They may be present in foods even when viable cells of S. aureus are absent. The enterotoxins are, also, resistant to proteolytic enzymes. It is generally accepted that toxic levels of SEs are produced in foods when S. aureus concentration exceeds 105 cfu/ml. S. aureus can grow at a temperature range of 7-48.5°C, with optimum30-37°C, a pH range of 4.2-9.3, with optimum 7-7.5, minimum aw of 0.86, and up to 15% NaCl. SEs can be produced at a temperature range of 10-46 ° C, with optimum 40-45 ° C, a pH range of 4.8-9.0, with optimum 5.3-7.0, and aw range of 0.86-0.99,with optimum 0.90. Among the foods implicated in SFP are usually milk, dairy products and meat. SEA and SED are usuallyidentified in foodborne outbreaks, while SEC is an important cause of SFP associated with the consumption of dairy products.The European regulation has set criteria for presence of SEs in cheeses, milk powder and whey powder (Regulation EC, 2073/2005).If population of coagulase-positive staphylococci in samples exceeds 105 cfu/g, these samples should be further tested for thepresence of SEs. In this case, SEs must not be detected in 25 g of the products.