Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos

Résumé 0

"La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por lasgrandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias,hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongosfilamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras es secundario en lacontaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, quetienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes,causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentosfrescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos de levadurasAscomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos;productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así comocarnes frescas y curadas."