La chair de requin faisandée (hákarl) en Islande : un concentré de sauvagerie hissé au rang de délicatesse

Résumé Fr

En Islande, le requin faisandé dit hákarl occupe une place à part dans la production halio-alimentaire : il est l’une des rares espèces marines commercialisées qui ne soit exportée ni sous une forme ni sous une autre vers les marchés étrangers. Plus encore, parmi les mets traditionnels typiques de la vie rurale d’antan, lesquels ont été réencodés au sein d’une société de plus en plus urbanisée, toujours plus riche et soucieuse de son image, il remplit une fonction singulière. Dans le contexte contemporain, sa sauvagerie l’a transfiguré pour faire de lui un mets délicieusement barbare. Dans cet article, nous proposons de pénétrer dans les replis de l’imaginaire islandais pour en révéler les contradictions intimes : d’une part, à travers la description des pratiques traditionnelles de pêche, préparation, conservation et consommation de la chair de requin et, d’autre part, en mettant en perspective les représentations associées à des pratiques et usages faisant s’affronter le terrestre au maritime et le naturel/sauvage au culturel. Nous montrerons ainsi que le requin constitue une clé de lecture privilégiée de la société islandaise dans sa relation sensible et ambivalente à son passé.