25 janvier 2018
Ce document est lié à :
https://ejournals.epublishing.ekt.gr/index.php/jhv [...]
Copyright (c) 2017 A. KYRIAZI-PAPADOPOULOU (Α. ΚΥΡΙΑΖΗ -ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ), K. VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ)
KYRIAZI-PAPADOPOULOU (Α. ΚΥΡΙΑΖΗ -ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ) A. et al., « Ανάπτυξη κατάλληλης τεχνολογίας για την κονσερβοποίηση καπνιστών μυδιών της Μεσογείου (Mytilus galloprovincialis) σε σάλτσα ντομάτας », eJournals, ID : 10670/1.ahpohs
Αναπτύχθηκε και μελετήθηκε η παρακάτω τεχνολογία κονσερβοποίησης καπνιστών μυδιών Μεσογείου (Mytilusgalloprovin-cialis): Μύδια, από μυδοκαλλιέργεια της Ανατολικής θαλάσσιας περιοχής του Θερμαϊκού κόλπου, πλένονταν με πόσιμο νερό, καθαρίζονταν από το βυσσο, αχνίζονταν με ατμό στους 80°C για 10 λεπτά και απομακρύνονταν τα κελύφη. Η σάρκα των μυδιών τοποθετούνταν σε άλμη με 4% χλωριούχο νάτριο για 15 λεπτά σεαναλογία μυδιών/άλμης 1:2, αφυδατωνόταν στους 60°-65°C για 13' λεπτά και καπνιζόταν στους 65°-80° C για 17' λεπτά με καπνό που παραγόταν από ατελή καύση σκληρών ξύλων σε ρεύμα αέρα.Τα καπνισμένα μύδια τοποθετούνταν σε κονσέρβες λευκοσιδήρου με σάλτσα ντομάτας, σε αναλογία 3 2% μύδια και 60% σάλτσα. Μετά το κλείσιμο των κονσερβών τα μύδια αποστειρώνονταν στους 110°C για 21' λεπτά ώστε να εξασφαλισθεί τιμή Fo=4,l λεπτά. Ακολουθούσε ταχεία ψύξη των κονσερβών με κρύο νερό και διατήρηση τους σε συνθήκες περιβάλλοντος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θερμική επεξεργασία που εφαρμόσθηκε εξασφάλιζε τη μικροβιολογική σταθερότητα των κονσερβών λόγω της παρουσίας των συστατικών του καπνού αφού δεν διαπιστώθηκε διόγκωση κονσερβών τόσο κατά τη δοκιμαστική επώαση τους στους 37°C για 7 ημέρες όσο και κατά τη διατήρηση τους σε συνθήκες περιβάλλοντος για 15 μήνες. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των κονσερβοποιημένων μυδιών έδειξαν ότι η σάλτσα διατήρησε τα χαρακτηριστικά της αναλλοίωτα για 15 μήνες. Επίσης η τρυφερότητα των μυδιών και η ολική τους αποδοχή διατηρήθηκαν σε ανεκτά επίπεδα μέχρι το 15ο μήνα συντήρησης. Όμως τα μύδια παρουσίασαν κοκκώδη υφή κατά τη μάσηση μετά το 13ο μήνα συντήρησης. Κατά συνέπεια με την τεχνολογία που αναπτύχθηκε τακαπνιστά κονσερβοποιημένα μύδια μπορούν να διατηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος για 13 μήνες.