Crise sanitaire et stabilisation du marché de la viande en France, XVIIIe-XXe siècles

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Sur une longue durée (du XVIIIe siècle à nos jours), les questions de sécurité alimentaire en matière de viande renvoient à la hiérarchie entre discipline de la concurrence et tutelle de la santé publique. Cette hiérarchie se définit sur la base des normes et de l'action économique. Ainsi, la classification des viandes, des morceaux et des bêtes permet de les qualifier, tout en produisant des hiérarchies et en délimitant le marché et l'action économique. De même, l'élaboration de listes des maladies contagieuses et des vices rédhibitoires puis leur application concrète déterminent les conditions d'accès au marché et le fonctionnement des contrats et des échanges. Dans ce contexte, les "crises sanitaires" portent à leur maximum les tensions sur les normes sanitaires en vigueur et les intérêts économiques qu'elles sous-tendent; en cela, elles font apparaître des arrangements institutionnels de longue durée et mettent à l'épreuve les solutions qu'ils proposent aux acteurs économiques. À commencer par la peste bovine au XVIIIe siècle, en passant par la trichinose et la tuberculose au XIXe, et jusqu'à la vache folle, les épidémies permettent de stabiliser le marché et de déterminer de nouveaux points de repère (règles du jeu).

From the 18th century up to our days, the questions of food safety, concerning meat in particular, express the tension between the settling of a competitive market and the supervision of public health. Rules and the economic action define the hierarchy between these two goals. As such, classificatory principles in kind of meats, types of cuts and race of animals are a prerequisite for their evaluation. Classifications produce hierarchies by delimiting the boundaries of the market and of the economic action. All the same, the listing of contagious diseases and latent defects, and their application in law-cases, determine the conditions of the access to the market as well as contracts and exchanges characteristics. In this context, sanitary crises sharp the conflicts on medical standards and between the economic interests which they underlie. As such, sanitary crises reveal long-run institutional arrangements while putting to the test the solutions these arrangements propose to the economic agents. To start with the cattle plague in the 18th century, then passing through the trichinosis and the tuberculosis epidemics in the 19th-early 20th century.