Des criquets et des termites au bréviaire culinaire : Pierre-Paul Grassé (1895-1985)

Résumé Fr

Petit-fils d’un artiste doublé d’un fin gastronome, Pierre-Paul Grassé (1895-1985) commença sa carrière de naturaliste en déterminant, à l’époque où il était étudiant, les criquets des coteaux environnant sa ville natale de Périgueux. La réalisation d’une remarquable thèse de doctorat sur la biologie des termites valut à cet entomologiste par vocation d’être nommé très jeune professeur à l’université de Clermont-Ferrand où il succéda à une personnalité exceptionnelle, Louis Calvet, puis à la faculté des sciences de Paris, où il prit rapidement la direction du prestigieux Laboratoire d’évolution des êtres organisés au départ en retraite de Maurice Caullery, avant d’être élu à l’Académie des sciences. Au cours d’une carrière scientifique internationale, reconnue par les biologistes nord-américains comme l’une des plus brillantes du XXe siècle, Grassé fonda plusieurs laboratoires de recherche en France et à l’étranger, avant d’entreprendre la publication d’un Traité de zoologie, ouvrage collectif réunissant les signatures les plus prestigieuses de l’époque et qui a comporté une soixantaine de volumes successifs. Parvenu au faîte des honneurs mais resté très attaché au Périgord où il se rendait régulièrement et animait la vie culturelle, Grassé imagina de valoriser sa région en attirant l’attention sur l’un de ses fleurons, sa gastronomie ; celle-ci, bien que renommée, était néanmoins relativement mal connue à l’époque, puisqu’elle n’avait alors fait encore l’objet que d’une littérature réduite. Aussi entreprit-il la rédaction d’un Petit bréviaire de la gastronomie périgourdine, où il fit état de ses conceptions personnelles en matière de gastronomie, en profitant d’une part par stigmatiser la civilisation actuelle, d’autre part pour faire connaître les recettes culinaires élaborées par son grand-père. Nous comparons ici ces dernières avec celles proposées par les autres grands manuels de gastronomie périgourdine qui (à l’exception de celui de La Mazille) sont tous parus après le sien. L’ouvrage de Grassé présente par ailleurs la particularité d’être l’un des seuls de ceux-ci à consacrer de longs développements à des considérations gastronomiques, à l’art du bien manger, au faste de la gastronomie considéré comme un art aux différents points de vue et notamment social, à l’utilisation optimale des produits régionaux, aux traditions et aux rites de la pratique culinaire du Périgord, typique d’un terroir et de son passé, de ses produits, de ses ustensiles et de ses gestes.