ELABORACIÓN Y MERCADEO DE QUESO PASTEURIZADO CON LECHE DE CABRA EN UNA REGIÓN DE PUEBLA

Résumé 0

El presente estudio se realizó en la industrializadora “Miravalles” perteneciente a la comunidad del mismo nombre, perteneciente al estado de Puebla. La caprinocultura en esa región de Puebla, es una actividad económica muy importante; ya que, el producto generado por las cabras con fin lechero adquiere una fundamental industrialización de la leche de cabra en la elaboración artesanal de queso fresco y pasteurizado. Se consideró 110 litros de leche provenientes de 80 cabras, para la elaboración de queso pasteurizado en forma de aro con un peso de 200 gramos. El proceso de elaboración del queso fueron las siguientes etapas: 1) Recepción de leche libre de impurezas y partículas extrañas, 2) pasteurización de la leche a 65 °C/30 minutos, 3) Adición de fermentos al 2%, 4) Consolidación cuajo comercial 30 °C/2hora, 5) Calentamiento cuajada a 37 ºC, 6) Corte de sólidos o cuajada, 7) Moldeado, 8) Prensado por 3 horas, 9) Salado en salmuera y 10) Maduración en cámaras 10-12 ºC, 85-87% HR. Con respecto al mercadeo y comercialización, se aplicó una encuesta en forma de entrevista (tipo cuestionario), a los vendedores y consumidores del queso de cabra; donde el cuestionario, perfilo sus interrogantes a preferencia gusto del queso, precio, seguridad de este y tamaño y forma del queso. El paquete estadístico fue SPSS Windows 2014, para aplicar estadística descriptiva a la información obtenida. Los resultados fueron: media estadística respecto a seguridad del queso de cabra elaborado en Miravalles, Puebla, fue 9.2 de aceptación en escala de 10; resultado importante y de confiabilidad, por estar libre de enfermedades zoonoticas (Brucelosis y Tuberculosis), de la leche de cabra pasteurizada en su industrialización. Además, de contar con un precio de accesible al público del queso en forma de aro, con un promedio de 200 gramos sin intermediarios comparados directamente en la industrializadora de Miravalles, Puebla.