Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino
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2008
- handle: 10670/1.ca6wqd
- 0378-1844
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Interciencia
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Betty Benítez et al., « Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino », Interciencia, ID : 10670/1.ca6wqd
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Résumé
"La yuca es un tubérculo con alto potencial de producción en Venezuela,y dado su alto contenido en carbohidratos representa unaimportante fuente energética que puede ser complementada con proteínasde alto valor nutritivo, constituyendo una buena opción parala formulación de nuevos alimentos. El plasma de bovino es unafuente proteica importante que aporta todos los aminoácidos esenciales.Se evaluó la composición proximal y las características microbiológicasy sensoriales de una galleta a base de harina de yucay plasma de bovino. Se determinó el contenido de proteínas, grasa,cenizas, humedad y fibra cruda. Los carbohidratos fueron determinadospor diferencia. Se realizó la cuantificación de aerobios mesófilos,coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, utilizando la técnicaPetrifilm. La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color y textura,en escala hedónica de 1-5, fue realizada por un panel de 140 niñosno entrenados. La galleta formulada contiene 5,22% de proteínas;6,26% de grasa y 3,25% de fibra cruda, y el análisis microbiológicoresultó dentro de lo establecido por las normas COVENIN. El colorfue el parámetro sensorial más aceptado (91,4%), seguido por sabor(85,9%) y textura (76%). La complementación de la harina de yucacon plasma de bovino ofrece la posibilidad de elaborar un productonutritivo tipo galleta donde la harina de yuca puede ser empleadaen la industria de la panificación en sustitución de la de trigo, utilizándoseun subproducto de alto valor nutritivo, el plasma bovino,para la elaboración de un alimento de consumo masivo."