Fermentación en estado sólido como método para reducir factores antinutricionales en la harina de frutos de Artocarpus altilis

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Resumen Con la fermentación en estado sólido se convierten sustancias orgánicas complejas en simples por la acción de enzimas microbianas y se modifican las características físico químicas del alimento conllevando a una mejora en la biodisponibilidad y calidad de los nutrientes cuando se utilizan diferentes especies vegetales como alimento animal. Los metabolitos secundarios producidos por las plantas pueden afectar la salud de los animales cuando las consumen. Eliminar o disminuir la cantidad de los compuestos dañinos, además de mejorar el valor nutritivo es una prioridad. En el presente trabajo se evalúa la fermentación en estado sólido con algunas modificaciones como opción para eliminar o disminuir el contenido de taninos y saponinas presentes en la harina del fruto de Artocarpus altilis (árbol del pan). Se analiza el efecto del tiempo de fermentación, la adición de urea, vitafer y carbonato de calcio a distintas concentraciones. Los resultados del tamizaje fitoquímico y la cuantificación de taninos y saponinas en las diferentes variaciones de la fermentación, muestran que adicionando vitafer (5%) y carbonato de calcio (0.6%) disminuye la concentración de taninos y saponinas en la harina del fruto de Artocarpus altilis.