Efecto de la variedad, lavado de la caña y temperatura de punteo sobre la calidad de la panela granulada

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"La panela granulada es una nueva presentación del papelón(azúcar no refinada), con ventajas frente a la tradicional formade bloque, elaborada a nivel artesanal bajo condiciones deproceso no estandarizadas que proveen un producto de calidadvariable. Se evaluó el efecto de dos variedades de caña (PuertoRico 61632 y Mayarí 5514), del lavado de la caña previo ala extracción del jugo, y de la temperatura de punteo (123 y128°C) sobre la calidad de la panela granulada elaborada enuna planta piloto, medida en términos de humedad, azúcares reductores,pH, sólidos solubles totales, color (L, a y b) y sólidosinsolubles. La variedad influyó significativamente (p≤0,05) enlos azúcares reductores, color y pH. Las panelas elaboradas conla variedad Mayarí 5514 presentaron menor contenido de azúcaresreductores (7,20%), color más claro (L=73,98) y mayorpH (6,09). Con caña lavada se obtuvo menor contenido de azúcaresreductores (7,92%), pero no tuvo efecto significativo sobrelos sólidos insolubles. La temperatura de punteo solo afectó elcolor, produciendo a 123°C panelas más claras y con menor intensidaden los tonos rojos. Se concluye que para obtener unproducto de calidad uniforme es necesario controlar variablestales como la variedad de caña y la temperatura de"