Les aliments transformés peuvent-ils être réellement bio ? Le point de vue des consommateurs

Résumé Fr En

• ObjectifLe règlement public du label européen de production biologique, qui introduit des principes applicables à la transformation biologique en général, présente plusieurs faiblesses : l’une d’elles est que la compatibilité entre procédés de transformation et principes du bio a été appréciée sous l’angle des sciences de l’aliment, le point de vue des consommateurs ayant été peu considéré. La présente recherche a pour objectif d’étudier les attentes des consommateurs à l’égard des procédés de transformation en bio, ce qui, dans un contexte d’information très imparfaite, nécessite de saisir leurs représentations. Comment les consommateurs se représentent-ils une transformation dans le cas de produits bio ? • MéthodologieL’analyse de trente entretiens semi-directifs offre des clés de lecture conceptuelle des critères que convoquent les consommateurs pour apprécier dans quelle mesure un aliment transformé peut être qualifié de bio. • RésultatsSans surprise, la naturalité ressort comme étant une dimension transversale importante. Mais le résultat nouveau est la mise en évidence de l’écart entre l’attention des sciences de l’aliment, portée essentiellement sur les effets de la transformation sur la naturalité, et l’attention des consommateurs, portée essentiellement sur la naturalité des procédés eux-mêmes ainsi que sur leur finalité. • Implications managérialesCe résultat pourrait inciter des marques à renoncer à certaines technologies, fussent-elles désirables sur un plan biochimique ou fonctionnel. • OriginalitéLa recherche montre que la manière dont les consommateurs se représentent la transformation alimentaire n’est pas la même selon qu’il s’agisse de produits bio ou de produits conventionnels. Un champ de recherche est donc ouvert.

• Objectives / Research QuestionsThe public regulation of the European organic label, which introduces principles applicable to organic processing in general, has several weaknesses: one of them is that the compatibility between processing and organic principles has been assessed from the perspective of food science, with little consideration given to the consumers’ point of view. The present research aims to investigate consumer expectations concerning organic processing, which requires understanding their representations in a context of very imperfect information. How do consumers perceive processing in the case of organic products? • MethodologyThe analysis of thirty interviews provides keys to the conceptual interpretation of the criteria that consumers use to assess the extent to which processed food can be described as organic. • ResultsNot surprisingly, naturalness emerges as an important cross-cutting dimension. However, the new result is that it highlights the gap between the attention of food scientists, focused mainly on the effects of processing on naturalness, and the attention of consumers, focused mainly on the naturalness of the processes and their purpose. • Managerial implicationsThis result could lead some brands to renounce certain technologies, even if they are desirable from a biochemical or functional point of view. • OriginalityResearch shows that the way consumers perceive food processing is not the same for organic and conventional products. A field of research is therefore open.