À la table d'un seigneur languedocien en 1766 : les comptes du cuisinier

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Josef SMETS À la table d’un seigneur languedocien en 1766: les comptes du cuisinier L’article examine un livre de compte du cuisinier Jalaguer, au service d’un seigneur lan~guedocien, le marquis de Londres, François Henry Jean Antoine de Roquefeuil,dont les pos~sessions se trouvent dans les garrigues montpel~liéraines. L’intérêt de ce livre réside non seulement dans le fait que Jalaguer a marqué tous les aliments achetés chaque jour permettant de retracer en détail l’alimentation de ce seigneur, mais aussi dans le fait que les cinq mois – début mai à début octobre 1766 – couverts par ce livre de compte furent en même temps les cinq der~niers mois dans la vie du jeune marquis de Londres. L’étude de cette source rare met en lumière,outre une mise en scène quotidienne du statut social du seigneur,une adaptation de la cui~sine à son état de santé de plus en plus précaire, traduisant sans doute un effort diététique avant la lettre.

The paper examines the daily counts of the cook Jalaguer, between the first of may to the third of october 1766, working for a lan~guedocian gentleman, the marquis of Londres, François Henry Jean Antoine de Roquefeuil, whose many possessions were situated in the garrigues of Montpellier.These counts have two principle interests.The first one shows the daily food bought on the market and in the shops of Montpellier as well as the amount of the expenses devoted only to a rich gentlman‘s table. The second one is more unusual because the counts cover the last five months in the live of the young gentlemam who died at the age of 32years.Thus,they bring to light,besides a daily kind of theatre of the gentleman’s social status, an adjustment of the cooking to his health that worsed each day. In this way, the cook tried to save his master’s live in inventing a new diete~tics.