Estabilidad y textura de reestructurados de carne de cabra adicionados con inulina gelificados en frío
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2015
- handle: 10670/1.evc8l2
- 0378-1844
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Interciencia
Mots-clés
Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Carne de Cabra Reestructurados Transglutaminasa Fructo OligosacáridosCiter ce document
Karla Ortega Valdez et al., « Estabilidad y textura de reestructurados de carne de cabra adicionados con inulina gelificados en frío », Interciencia, ID : 10670/1.evc8l2
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Résumé
"La elaboración de reestructurados cárnicos (REC) de cabra representa una alternativa recomendable para aprovechar los atributos nutricionales de este tipo de carne. Por otra parte, factores diversos como la temperatura de gelificación durante la elaboración del producto y la adición de compuestos nutracéuticos en la formulación, pueden afectar las propiedades funcionales de los REC. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la gelificación en frío y la adición de inulina sobre la estabilidad y textura de reestructurados de carne de cabra elaborados con transglutaminasa (TGM) microbiana. Dos formulaciones fueron utilizadas en el presente estudio: REC formulado con inulina o sin inulina, y los REC fueron elaborados usando gelificación térmica tradicional (a 50oC) o en frío (a 2.6oC). Las variables evaluadas fueron: estabilidad (pérdida por exudado en REC no cocido, y pérdida por cocción) y textura de los REC (evaluación instrumental de firmeza). Los reestructurados cárnicos de cabra gelificados en frío tuvieron menores pérdidas por exudado que los REC elaborados con gelificación térmica. Sin embargo las pérdidas por cocción fueron similares en productos gelificados en frio o en forma tradicional. Por otra parte, la gelificación en frío no afectó la firmeza de los REC sin inulina. No obstante, con respecto a los productos adicionados con inulina se observó que los REC gelificados en frío fueron más firmes que los elaborados con gelificación térmica. La gelificación en frío es recomendable para la elaboración de reestructurados con carne de cabra, y la adición de la inulina en la formulación de este tipo de productos es una opción viable para aumentar su calidad nutracéutica."